Das »Weiße Gold« vom Bregenzerwald

Die »KäseStraße Bregenzerwald« erhält ihren Charakter durch Milch liefernde Almen und Alpen, durch Sennereien, teils in privaten Kleinbetrieben, teils in Dorfsennereien, in denen sich Bauern zusammengeschlossen haben. Inmitten der Region liegt Hittisau, die alpenreichste Gemeinde ganz Österreichs, wo ein kleines aber feines »Alpsennerei-Museum« zur Information und zum Verweilen einlädt. Das örtliche Tourismusbüro koordiniert die Termine.

Alfred Bechter war 57 Jahre lang Senn, hat alle beruflichen Stationen erfolgreich absolviert, wurde dann Meistersenn. Heute, im Rentneralter, gibt er Geschichte und Geschichten der Alpsennerei weiter an Besucher, zeigt im Museum einen Film und zahlreiche originale Gegenstände, die in den frühen Jahren der Alpkäserei im tagtäglichen Einsatz waren, teils bis zu 300 Jahre alt. 1985 wurde das Museum gegründet und erfreut sich sommers wie winters regen Besuchs.

Bechter fasst seinen etwa einstündigen Vortrag zusammen: „Die Milch wird bei den einzelnen Almen und Alpen gesammelt, einige Bauern käsen selbst hoch oben in den Bergen. Andere liefern die frische Milch an die Dorfsennerei, wo sie die traditionelle Herstellung und lange Reifung des heimischen Bergkäses durchläuft.“ Mathias Greber ist heute dort der „Käsemeister“. Ihm obliegt der sorgfältige Umgang mit dem „weißen Gold“, das nach einer Lagerung über Nacht eine obere Rahmschicht bildet, die dann für die Buttergewinnung benötigt wird. Diverse Prozesse durchlaufen über Kupferkessel, Abfüllanlage und Käsepresse die Entstehung der berühmten Käselaibe.

„Zu meiner Zeit musste ich auf der Alpe die riesigen Käselaibe von bis zu 80 Kilogramm auf dem Rücken schleppen,

was zu entsprechenden Dauerschmerzen führte, heute helfen technische Mittel dabei und die Laibe wiegen noch etwa 35 Kilogramm“, so Altmeister Bechter.

Betriebsleiter Mathias Greber, zwei Generationen jünger als Bechter, weist vor allem auf den enorm hohen Hygienestandard in der Käserei hin.

Greber ist verantwortlich für die Gesamtqualität des Hittisauer Bergkäses, dessen hoher Vorzug darin liegt, dass für die Herstellung ausschließlich rohe Heumilch verwendet wird. Heißt: im Sommer zwischen Mai und Ende September ist das Weidevieh auf satten Grasalmen, im Winter wird luftgetrocknetes Gras (Heu) und etwas
Getreideschrot verfüttert (Silagefütterung ist verboten). So ist der Bregenzerwald eine der größten zusammen-
hängenden Regionen für Heumilchkäse in der EU. Hiesiger Hartkäse und Emmentaler dürfen nicht nur als laktosefrei bezeichnet werden, sondern sind auch frei von jeglichen künstlichen Zusätzen. Zur Ausbildung der Rinde verbringen die Laibe 48 Stunden in einem Salzbad. Auch dafür ist Meistersenn Greber verantwortlich: er prüft regelmäßig Farbe, Konsistenz und Geschmack bis zum Ende der Lagerung, die bis zu 15 Monate dauern kann.

Ein Besuch der »KäseStraße Bregenzerwald« ist spannend, unterhaltsam, informativ. Die Produkte riechen gut und schmecken vorzüglich.